Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни, и особенно в детском и пожилом возрасте.

Значительная часть (до 70%) молока используется при производстве таких продуктов, как сыр, творог. Необходимость выработки этих продуктов обусловлена их биологическими, пищевыми и вкусовыми достоинствами, полезными потребительскими свойствами, особенностями применения. Как правило, полученные продукты обладают более длительными сроками хранения по сравнению с исходным молоком. При этом получаются побочный продукт – молочную сыворотку.

Известно, что для человека, физически не нагруженного, имеет значение не столько энергетическая ценность питания, сколько обеспечение его высокой биологической ценности.

В трудах многих врачей далекого прошлого имеются рекомендации и утверждения о лечебных свойствах молочной сыворотки. Уже в древности была известна и определена польза сыворотки.

Важное значение в питании имеет молочная сыворотка - наименее энергетически ценный молочный продукт, в то же время обладающий выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез.

Одним из наиболее ценных компонентов молока являются сывороточные белки, содержание которых достигает в сыворотке 1%. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка, т. е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма.

В молочной сыворотке присутствует в небольшом количестве жир (0,1-0,2%), однако его ценность состоит в том, что он диспергирован до шариков с диаметром менее 2 мкм. Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, макро- и микроэлементов.
Таким образом, продукты из сыворотки являются важными и принятыми для диетического и лечебного питания. Они могут значительно повысить биологическую ценность питания и за счет липотропных и антиоксидантных компонентов (фосфолипиндов, холина, лейцина, витамина Е и др.) смягчить проявление скрытых форм витаминной недостаточности.

Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В подсырной сыворотке водорастворимых витаминов значительно больше, чем в творожной. Содержание витаминов в подсырной и творожной сыворотке показано в табл. 1.

1. Содержание витаминов в молочной сыворотке, мкг/кг

Напитки на основе сыворотки

Сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Минеральные соли и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма. По содержанию и составу минеральных солей сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит. По сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, всасываются организмом легче, поскольку диффузия электролитов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевых продуктов, как вкус, запах и внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его состав и питательная ценность. Для сывороточных напитков эти показатели играют решающую роль, так как сыворотка имеет специфические, непривычные для потребителей вкус и запах. В процессе производства различными техническими приемами удается достигнуть приемлемых для потребителей органолептических показателей сывороточных напитков.

Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, различаются по способу производства, составу, пищевой и биологической ценности. Условно их можно разделить на две большие группы — напитки свежие и напитки биологически обработанные. Ассортимент свежих напитков расширен за счет внесения сахара, плодово-ягодных соков и сиропов, пряно-ароматических добавок. Для повышения биологической ценности в них могут быть добавлены витамины или различные белковые добавки растительного и животного происхождения.